Après plusieurs semaines de dur labeur passées à les ramasser, les producteurs confient habituellement leur récolte d’olives à une huilerie où elles subissent plusieurs opérations pour obtenir de l’huile d’olive bien pure et tant désirée. Pendant longtemps, les olives ont été pressées selon des méthodes traditionnelles (meules actionnées au moyen d’un bras attelé à un âne/cheval/mulet voire à la force des bras, pression à l’aide d’un système manuel, … voir quelques photos des ruines de l’ancienne huilerie du village dans la rubrique « photos » de ce site). Actuellement, ces opérations de broyage et pressage se déroulent dans des huileries fonctionnant à l’électricité qui a beaucoup simplifié ces étapes. C’est le cas de l’huilerie du carrefour, située à côté de Souk-El-Had (Commune Yatafene). Nous lui avons rendu visite récemment. Voyons ça de plus prés…

Cette huilerie accueille une bonne partie de la production des villages d’Ath Amer Oussaid et notamment celle du village d’Ighil Bougueni, généralement entre fin décembre jusqu’au mois d’avril. Les bonnes années, elle fonctionne 24h/24h pour pouvoir satisfaire les producteurs dans des délais raisonnables.

Les olives sont entreposées dans la grande cour de l’huilerie en attendant de passer à la trappe… Il est généralement conseillé d’entreposer les olives dans des cagettes bien aérées, mais cela est rarement le cas comme vous le voyez ci dessous.

Chaque producteur attend patiemment son tour. La veille de l’opération, il est contacté par le patron de l’huilerie pour venir assister à la presse de ses olives.

Le jour venu, les olives sont pesées puis lavées à grande eau pour les débarrasser de toutes les impuretés (terre, feuille, …).

Une fois lavées et séchées, les olives sont déversées dans un grand pétrin où elles sont broyées à l’aide de meules (Ighouraf) tournant rapidement autour d’un axe central vertical (ci-dessous 2 meules).

Les olives ainsi broyées se présentent ainsi sous la forme d’une pâte qui est déversée progressivement dans un malaxeur. Ce dernier, par un lent mouvement rotatoire, permet de faire agglomérer les particules d’huile en gouttes plus grosses. La pâte est progressivement déversée dans des scourtins, des sorte des disques en fibre (ci dessous à droite).

Les scourtins sont progressivement remplis de pâte d’olives broyées et empilés les uns sur les autres pour constituer une pile. Chaque pile repose sur un plateau circulaire en acier au bord légèrement relevé et profilé, monté sur un chariot à roulettes. Au centre du plateau est inséré un cylindre creux (dit aiguille) servant à maintenir la pile en position verticale et favoriser l’écoulement du moût d’huile, écoulement qui peut se faire également le long de cet axe central. Les Scourtins sont enfilés autour de l’aiguille selon un ordre prédéterminé en alternant avec des disques d’acier afin de répartir la pression uniformément. Une fois la pile constituée, elle est insérée dans une presse hydraulique ouverte

Une fois la pile insérée dans la presse, elle est soumise à une pression moyenne de l’ordre de 400 atmosphères. Sous l’effet de la pression, le moût d’huile se sépare de la fraction solide et s’écoule du système drainant le long des parois extérieures et le long de l’aiguille et est recueilli sur le plateau. Il est aussi utile de projeter sur la pile de l’eau chaude qui facilite la séparation de l’huile par la suite.

Une fois l’extraction terminées, la pile est démontée. Ne reste dans les scourtins que le grignon (Amegrouch) dont on trouve habituellement tout un monticule à l’extérieur de l’huilerie. Le grignon est très apprécié pour remplacer le bois de chauffage dans les cheminées.

Quand au moût d’huile, il s’accumule progressivement  dans des bacs de décantation. L’huile, plus légère, tend à remonter à la surface, en se séparant de l’eau. Ceci constitue une première étape pour séparer l’huile de l’eau.

La 2éme étape est constituée par la centrifugation verticale à qui sépare l’huile de l’eau grâce à une rotation à grande vitesse.  Le moût d’huile, introduit par le haut entre dans le tambour est soumis à une centrifugation à 6000-7000 tours par minute. Sous l’effet de la différence de densité, l’huile et l’eau se séparent. Les résidus solides sont progressivement expulsés.

Au final… au milieu coule… un filet d’huile d’olive.

Et pendant ce temps…….., les oliviers prennent un repos bien mérité

Nous arrivons au terme de notre voyage. Si vous voulez rendre visite à l’huilerie du carrefour, elle est ouverte en général de fin décembre à courant avril. Le patron et son équipe vous réserverons le meilleur accueil. Vous y humerez les parfums d’olives, de grignon brûlé dans la cheminée attenante. Vous pourrez aussi y acheter de la bonne huile d’olive issue directement des producteurs.

A bientôt.

Timlilith-Ighil Bougueni